Hay dos bombos muy famosos que están fabricados con una aleación de cobre y latón. Uno contiene miles de pequeñas bolas con números de cinco cifras, y el otro, premios en euros. Su giro hipnotiza cada 22 de diciembre a los que tienen lotería de navidad. Pero hay otro bombo, casi del mismo tamaño -pero mucho más desconocido-, que gira y gira sin parar desde hace décadas para endulzar los hogares en Navidad. Dentro dan vueltas kilos y kilos de almendras que buscan, a fuego intenso, el tostado ideal antes de mezclarse y formar uno de los dulces más típicos en España: el turrón.

 

Podemos pensar que la industria turronera es toda igual y que la tecnología es capaz de fabricar tabletas sin parar en factorías automatizadas. Pero en el pueblo alicantino de Xixona (6.800 habitantes) las manos son todavía la principal herramienta. Y podríamos decir (sin miedo a equivocarnos) que es el pueblo donde empieza la Navidad.

Estamos en la comarca que elabora un porcentaje altísimo del turrón que nos comemos. Es la cuna del turrón, de hecho, porque se prepara más del 60% del turrón tradicional, según el Consejo Regulador de Turrones de Jijona y Alicante (CRTJA). En la empresa Jijona S. A. llevan desde 1931 creando este dulce de forma artesanal. Su marca El Abuelo es un tributo al legado de las personas mayores, al respeto y la experiencia.

Medio millón de kilos de turrón

Pero volvamos al trabajo manual. Y que sea así no responde al azar, puesto que es una elección para garantizar la mejor calidad. Ver todo el proceso de primera mano es sorprendente. Al entrar en la fábrica -en la parte más alta del pueblo-, los operarios cargan a paladas los bombos con almendra marcona, una variedad que posee un tipo de aceite ideal para el turrón. Juan José López, maestro turronero, coordina el operativo. “Cada año adquirimos más de 300.000 kilos de almendra en la Comunidad Valenciana, Jaén, Badajoz, Tarragona o Murcia para hacer 500.000 kilos de turrón”. Son más de 40 años revisando el tueste, las mezclas, el triturado, la masa.

 

Después del bombo, en grandes ollas se cocina una especie de crema blanquecina con azúcar, miel de romero o azahar y clara de huevo. Los empleados lo remueven con una punxa, un remo corto.

Tras enfriar la pasta resultante, pasa a un molino con dos piedras circulares de granito junto con la almendra tostada. Es como una gran picadora y el resultante, con textura casi líquida, se deja enfriar y se mete en un boixet, un mortero donde la maneta no golpea, solo baja y sube removiendo esa masa suavemente mientras el calor del vapor configura la consistencia y la textura. El maestro turronero la tienta, coge una pizca, siente la temperatura. Ya tiene el color del tradicional turrón de Jijona, el blando. En total, todo el proceso, desde que llega la almendra cruda hasta que sale empaquetado, también a mano, dura casi cinco días. Para el turrón de Alicante -el duro-, que también se hace aquí, se necesitan tres.

Un dicho turronero habla del 3-2-1: el turrón se fabrica en 3 meses para que las tiendas lo vendan durante 2 semanas y la gente se lo coma 1 día del año

El color crema y verde vintage de los boixets delata su antigüedad (años cincuenta del siglo XX). “La esencia de la empresa no es solo la cantidad, es la calidad. El turrón de El Abuelo necesita un cuidado artesanal porque aquí el cronómetro no vale, influye la humedad del ambiente, la de la almendra y la miel. Es un proceso vivo y llega un momento en que el maestro turronero dice ‘ahora está bueno’. Es algo subjetivo donde lo que cuenta es la experiencia”, comenta Pasqual Sanchis García (40 años), director general de Jijona S. A. Ese mismo nombre lo han llevado cinco generaciones antes y una después. Su hijo de 10 años se llama también como él.

 

Tradicional, bio y gourmet: su estrategia para seguir conservando su encanto

La historia de esta empresa empezó el 20 de septiembre de 1931. Mientras en Madrid se debatía en el Parlamento el proyecto de Constitución de la Segunda República, en Xixona una treintena de maestros turroneros que mantenían pequeños obradores en sus casas -“en aquella época, las familias hacían turrón en la planta más baja y vivían encima”, comenta Sanchis- se asocian para tener una fábrica propia y compartir maquinaria y mano de obra. Esa fórmula la mantienen hoy en día. Además del catálogo de El Abuelo y otras líneas de negocio bio y gourmet, Jijona S.A. elabora el turrón de sus socios comercializadores. “Cada turronero sabe cómo quiere la almendra, el tipo de miel…”, comenta Sanchis.

Para él, el éxito de una empresa con hasta 90 empleados en plena campaña –de septiembre a diciembre–, y que factura 5 millones de euros al año, se debe a la capacidad de adaptación al paso del tiempo y a los nuevos escenarios. Este dulce con origen mozárabe se hacía y se vendía en las casas, también en los pueblos de alrededor, en las ferias de la comarca. A mediados del XIX empiezan las primeras industrias, que se asientan en la primera mitad del siglo XX. “En los años veinte del siglo pasado una parte importante del negocio era la exportación a Sudamérica, sobre todo a Argentina y Cuba, como un dulce muy valorado. La Guerra Civil paró la actividad, los camiones fueron incautados para uso militar y luego fueron devueltos”, explica Sanchis, miembro de la sexta generación de turroneros de la empresa.

Jijona S.A. factura 5 millones al año y en época de campaña navideña trabajan en la factoría más de 90 empleados

En la posguerra, los socios retomaron la actividad: “Alquilaban portales en edificios de las zonas céntricas de las ciudades y hasta allí marchaban para vender el turrón”. Con el tiempo, los patrones de consumo han ido cambiando. La crisis del petróleo de principios de los setenta afectó al sector, cerraron muchas empresas. En los ochenta se puso de moda regalar turrón por parte de las empresas, ahora es un producto más de tienda, con más variedades. “Cuando las familias eran más numerosas se llevaban las tabletas de 600 gramos, ahora lo que más se venden son las barritas de 150, 200 o 300 gramos”, admite el director general de Jijona S.A., que también habla de la llegada de otros dulces navideños como el famoso panetone: “También puede ser una oportunidad, se puede hacer panetone de turrón”.

 

 Una apuesta por el relevo generacional y mantener la esencia

 A lo largo de estos 93 años de historia, por la factoría han pasado cientos de personas de la comarca de l'Alacantí, una zona montañosa con parajes áridos en el sur y verdes en el norte, y a poco más de veinte minutos del Mediterráneo. Hace décadas, muchas mujeres que eran amas de casa se apuntaban a la campaña navideña. Ahora también gente joven que compagina estudios y fabricación de turrones. Y personas migrantes “porque Xixona siempre ha sido un pueblo de acogida, desde hace décadas”, dice Sanchis.

Uno de los desafíos es el relevo generacional. El conocimiento ya no se transmite de padres a hijos y no tenemos un módulo de turronero que enseñe a cocer mieles o a tostar almendras

 

“Uno de los desafíos –explica– es el relevo generacional en la parte más especializada. El conocimiento ya no se transmite de padres a hijos como antes, muchos jóvenes quieren ir a la universidad, a la ciudad, y aquí no tenemos un módulo de turronero que enseñe a cocer mieles o a tostar almendras, por ejemplo”. Todo ello ha permitido que sus turrones obtengan una enorme calidad.

Por el contrario, uno de los logros ha sido la desestacionalización de la actividad turronera, antes solo ligada a las fiestas navideñas. Un dicho turronero habla del 3-2-1: el turrón se fabrica en tres meses para que las tiendas lo vendan durante 2 semanas y la gente se lo coma 1 día del año. Ahora, Jijona S.A., además de turrones de Jijona y Alicante, mazapanes, polvorones y peladillas, tiene cremas, galletas y licores de turrón, cremas de frutos secos, fruta glaseada, turrones ecológicos -incluso veganos-. Sin olvidar el turrón que se suministra en tiempo estival, y más allá, para la elaboración de helados. “No hay que olvidar que el de sabor a turrón es el más vendido en España”, admite Sanchis.

Es el souvenir dulce y típico de todas las casas

A pesar de esa desestacionalización, que ha permitido alargar la actividad todo el año, el objetivo navideño sigue mandando. En esta aventura, el responsable de Jijona S.A. también valora el acompañamiento de las entidades financieras. “Esta industria tiene una peculiaridad, al estar tan concentrada en unos meses, realizamos todas las compras en un periodo corto y concreto del año y eso lo entienden los proveedores financieros”.

 

Los turistas también han ayudado a modificar el paradigma de consumo. No les preocupa tanto el tiempo del año, sino que lo entienden como un souvenir típico de España, “fácil de meter en la maleta, envasado al vacío y que dura más de un año”, comenta Pascual.

El turismo ha cambiado el paradigma de consumo, el turrón es fácil de meter en la maleta, está envasado al vacío y dura más de un año

“De todas formas, está bien que el turrón se identifique con el periodo navideño. Hay una explicación, la cosecha de la almendra se hace en septiembre y octubre, así que fabricamos y vendemos para la Navidad. Eso ayudó a asentar la industria y al turrón como producto navideño”.

Pascual Sanchis, padre del director general, acaba de llegar para recoger el turrón que encarga como un socio más a la fábrica que dirige su hijo. Antes de llenar la furgoneta, recuerda como su propio padre comía turrón y dulces de Xixona todos los días del año. “Era muy goloso y vivió cien años, de 1910 a 2010”, comenta con alegría. Su hijo está a los mandos ahora, tiene 40 años y le queda trabajo turronero por delante.

Vínculo especial con los pueblos y los territorios

Más allá de las grandes ciudades existen relatos de empresas que valen la pena conocer. Empresas que tienen un vínculo especial con los pueblos y los territorios donde han edificado su particular manera de dirigirse a sus clientes. Son negocios que, al igual que Banco Sabadell, han contribuido al desarrollo socioeconómico de esos lugares donde, un día, quisieron abrir las puertas y mantener el compromiso con sus gentes. Conoce su historia de primera mano en este proyecto.