La fórmula de Yzaguirre no ha variado desde hace 140 años, es la original
El baño maría, el método para calentar lentamente elaboraciones delicadas, cuentan que lo inventó María de Alejandría, la primera mujer alquimista que ha podido documentarse. Vivió en el Antiguo Egipto, donde ya se hacían destilaciones para capturar la esencia de flores y plantas. Han pasado siglos y siglos, pero aquel sistema, que sumerge un recipiente en otro mayor con agua para llevar su contenido a ebullición, todavía se utiliza. Lo más curioso es que así es cómo comienza la fabricación de unos de los vermús con más solera y clase de España y que todavía conserva el apellido de su creador: Enrique Yzaguirre.
En la nave de maceración de sus nuevas instalaciones en El Morell, a pocos minutos de Reus (Tarragona), dos enormes calderas de color cobre brillan más que el resto de los utensilios. Allí se introducen, en una proporción exacta y secreta, ochenta tipos de hierbas llegadas de distintas zonas de Asia y el Mediterráneo. El ajenjo -en alemán esta planta medicinal se traduce como wermut- es la que manda, la que da el toque amargo a este vino aromatizado tan de moda. También hay canela, vainilla, díctamo de Creta, quina, cardamomo, genciana, cilantro… No hay bebida más botánica que el vermú.
Al año salen de las instalaciones de Yzaguirre más de 500.000 cajas de seis botellas de vermú
“Adquirimos las hierbas a seis proveedores diferentes y a cada uno le compramos una parte de esas ochenta hierbas y nunca en la misma proporción. Las introducimos con agua en las calderas al baño maría, se llevan a ebullición y a las 24 horas se sacan y se maceran durante un mes para luego prensarlas. El resultante es el extracto, el jugo de esas hierbas, la base de nuestro vermú. Después se mezcla con vino blanco, alcohol vínico y azúcar y ya tenemos el producto final”. Jordi Salla Solé es el pequeño de tres hermanos y el responsable del departamento de producción. Carmen y Josep Salla completan el equipo directivo -y propietario- de esta marca que empezó allá por el año 1884.
“Se nos olvida el caramelo, que es lo que le da ese color rojo al vermú, que en realidad no es rojo, es ámbar”, apunta Carmen Salla, que dirige el departamento de marketing y Recursos Humanos que, en breve, en febrero, pondrá en marcha el proyecto de enoturismo en las bodegas recién estrenadas de Yzaguirre. Ese amarillo anaranjado y traslúcido es el color más común del vermú y que algunas culturas vinculan con el bienestar. Ahí lo vamos a dejar.
Reus y alrededores, el corazón del vermú
Aunque vermús hay muchos y lugares de elaboración, aún más, Reus y su comarca siempre han estado vinculadas a los vinos y, en especial, al vermú. Las crónicas hablan de que a finales del XVII se fundó aquí la primera fábrica de destilación de alcoholes de Cataluña; a lo largo del XVIII, el comercio de aguardiente era uno de los principales sustentos económicos de la población, y ya en el siglo XIX, la ciudad de Reus, era uno de los centros de cotización de este líquido espirituoso y con gran actividad comercial junto con Paris y Londres.
Yzaguirre fue la primera bodega que embotelló vermú y creó el vermú reserva, el primer empaquetado de 20 litros en bolsa con dispensador o el primer vermú rosado
Fue en 1884 cuando la familia vasco-francesa de E. Yzaguirre, que se había instalado en Reus, sacó el primer vermú, una bebida que, tal como la conocemos hoy, llegó del norte de Italia. Enrique, el hermano pequeño de tres, había estudiado en Barcelona y acabó montando una bodega con partidas de vino de misa. “Hemos encontrado una carta en latín con la elaboración del vino de consagrar. Fue Enrique quien sacó los primeros botellines de vermú en una localidad donde había más de veinticinco casas que se dedicaban a su elaboración. Y además, ya utilizaba el puerto de Tarragona para enviar género a EEUU”, comenta Josep Salla, director de compras y vinculado desde muy joven también a la empresa.
Los hermanos Salla Solé -actuales propietarios de las bodegas- llegaron a Reus con sus padres en 1975. Venían de Lleida, sus abuelos tenían viñedos que conservan y ellos son la 3ª generación dedicada al mundo del vino. “Mis padres, José y Mª del Carmen, encontraron una ciudad muy activa comercialmente, con un gran número de bodegas de vermú tabernero, del que se distribuía a granel y se servía con grifo. A principios de los ochenta surgió la oportunidad de incorporar Yzaguirre, se quedaron con el fondo de comercio, la formula y la caldera con la que hasta hace poico se seguía elaborando el vermut como el primer día”, explica Carmen Salla.
La misma fórmula desde 1884
La fórmula de Yzaguirre no ha variado desde hace 140 años, es la original. Lo que sí ha cambiado es la oferta. En la actualidad, son nueve los tipos de vermús que fabrican.
Cada uno con su proporción de hierbas. Lo hay blanco, rojo y rosé, los hay reserva, especiales para coctelería, con tres años de crianza, con envejecimiento tradicional o con matices cítricos. Ese extracto capturado en las calderas es la clave, es el que se guarda en tinas durante un año y que se va extrayendo por rotación para que vaya cogiendo el gusto.
“El consumidor de vermú, que en nuestro caso estaría entre los 25 y los 70 años, en según que ocasiones busca menos grados en las bebidas, ir a tomar el vermut implica reunirse con los amigos y la familia para charlar y compartir momentos”, explica Carmen Salla
Además de la innovación -Yzaguirre fue la primera bodega que embotelló vermú y creó el vermú reserva, el primer empaquetado de 20 litros en bolsa con dispensador o el primer vermú rosado-, la empresa dirigida por los Salla Solé ha intentado en las últimas décadas expandir la cultura del aperitivo con este vino aromatizado como protagonista. “En los años 80, la gente destacaba el vermú de un establecimiento, ‘me gusta el vermú de casa fulanito’, pero nos dimos cuenta de que un porcentaje muy alto, ese producto lo servíamos nosotros y quisimos hacer marca, que el consumidor buscase el vermú Yzaguirre. No ha sido fácil porque mucha gente ni siquiera sabía cómo escribir el nombre”, asegura Josep. En enero de 2024, la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino ha decidido que el mejor vermú es el Vermouth Yzaguirre Rojo Reserva.
“Vimos unas fotos antiguas de cuando se fabricaba en el centro de Reus y pensamos que el vermú también podría dejarse en un barril para envejecer. Empezamos a hacer pruebas a finales de los ochenta. Lo probamos los tres y cuando dimos con el toque, el tono y el cuerpo que nos gustaba a los tres, se lo pasamos a gente de confianza. Y les encantó. Así que hicimos una primera producción y, de repente, nos empezaron a pedir y a pedir. Creamos la expectativa sin quererlo porque necesitábamos tiempo para hacer más reserva. Ahora tenemos 600.000 litros envejeciendo”, comenta Jose.
Vinos de misa y presente en 54 países
En Yzaguirre -cuya facturación ronda los 15 millones de euros- trabajan 32 empleados y distribuye a 54 países. La fase de elaboración se mantiene tradicional y es en el embotellado, etiquetado, encajado y paletizado donde el proceso está automatizado. Al año salen de sus instalaciones más de 500.000 cajas de seis botellas. Aunque hay vermú Yzaguirre en medio mundo, desde Yakarta (Indonesia), Sydney (Australia), Accra (Ghana), Bogotá (Colombia) o Hanoi (Vietnam), a toda Europa y EEUU -donde sobre todo se utiliza para coctelería-, la familia Salla está muy contenta de su éxito en México. “La cultura mexicana es muy parecida a la nuestra y ha integrado perfectamente el concepto aperitivo, tomando el vermú on the rocks, solo y con un bloque de hielo”, asegura Jordi.
Yzaguirre, además de aprovechar el talento de la zona para su plantilla, utiliza proveedores de la zona para determinadas tareas
Además de vermú, estas bodegas producen vino de misa que se exporta a muchos países africanos de confesión católica, y también a Polonia, Irlanda o Alemania. “Y también sangría lista para consumir y vinos dulces”, explica Carmen.
La pandemia marcó la diferencia
La realidad es que el vermú se ha vuelto a poner de moda. Según la Encuesta Industrial de Productos del INE, su consumo ha crecido en los últimos años. Hay fabricación casera en muchas partes del país. Para Yzaguirre, el año de la pandemia (2020), sobre todo durante el confinamiento por la emergencia sanitaria, fue uno de los mejores ejercicios. “Otras marcas -dice Carmen- no estaban en la mayoría de puntos de ventas y nosotros estábamos en los lineales de los supermercados. A la gente le gustó y ha seguido bebiendo Yzaguirre. En la actualidad, nos hemos dado cuenta de que la gente sale menos de noche y hay más cultura del aperitivo. El consumidor, que en nuestro caso estaría entre los 25 y los 70 años, en según que ocasiones, busca menos grados en las bebidas, y el momento vermut es idóneo para charlar y compartir momentos”.
Además de maridar con los típicos aperitivos con encurtidos, aceitunas, patatas fritas, tortilla o enlatados, este tipo de vino también ha empezado a emplearse dentro de recetas. Igual que se echa un chorro de vino o brandy para elaborar determinados platos, ahora también está cuajando la idea de usar vermú. “Conocemos cocineros famosos que lo utilizan para su consumo y en sus recetas”.
Jose Salla: “La cultura mexicana es muy parecida a la nuestra y ha integrado perfectamente el concepto aperitivo, tomando el vermú on the rocks, solo y con un bloque de hielo”
Yzaguirre, además de aprovechar el talento de la zona para su plantilla, utiliza proveedores de la zona para determinadas tareas. No hace mucho ha cerrado un acuerdo para que la fabricación de las botellas de vidrio se realice en una empresa ubicada a escasos kilómetros. Y la nueva sede, donde se desarrollarán las catas y eventos de enoturismo, ha sido ideada y construida por una compañía tarraconense. Comenta Jose.
Llegamos al final y hay que despejar una duda: ¿por qué se utiliza el vino blanco como base? “Es sencillo, en un vino aromatizado con 80 hierbas no quieres un vino con demasiado sabor que pueda llegar a anular los aromas del vermú. Cuanto más neutro sea el vino mejor, y así favorecemos que salga el extracto de hierbas”, explica Jordi. Y un consejo para tomar un buen vermú: siempre frío, con una rodaja de limón o naranja -la corteza vale- y la aceituna, que debe comerse al final para que aporte el regusto del extracto de hierbas.
Relatos de empresas que valen la pena conocer
Más allá de las grandes ciudades existen relatos de empresas que valen la pena conocer. Empresas que tienen un vínculo especial con los pueblos y los territorios donde han edificado su particular manera de dirigirse a sus clientes. Son negocios que, al igual que Banco Sabadell, han contribuido al desarrollo socioeconómico de esos lugares donde, un día, quisieron abrir las puertas y mantener el compromiso con sus gentes. “Conoce más historias sobre este proyecto aquí”.
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